当前位置： 首页 >> 食疗养生 如何较好地保持蔬菜的绿色？_蔬菜_饮食 时间：2024-04-03 浏览量：2次 绿色蔬菜中存在叶绿素，当遇到酸时，即发生化学变化，形成黄褐色的脱镁叶绿素，这种反应被称之为脱镁反应。脱镁反应在室温下比较慢，但在烹调加热中，由于蛋白质变性，使叶绿素游离出来，同时在热力的作用下，植物细胞膜破裂，析出植物体中存在的酸，因而加速了游离的叶绿素与酸接触发生的脱镁反应，生成黄褐色脱镁叶绿素。但叶绿素与酸作用全部转变成黄褐色脱镁叶绿素，需要一定时间。通常脱镁反应发生的程度是随着烹饪时间的延长而增加。 实验证明，烹调10分钟，就有37.5%的脱镁叶绿素生成，若20分钟就有72.5%的脱镁叶绿素生成，蔬菜颜色很明显地出现黄褐色。因此，采用爆炒，减少烹调时间，可较好地保存蔬菜中的绿色。 另外，蔬菜组织中存在着的酸，多是易挥发的有机酸(如草酸)。烹调时，应适当颠锅，这样易使有机酸挥发，以减少叶绿素与酸接触的机会。山西癫痫病医院北京癫痫病治疗费用癫痫病如何才能治疗好癫痫的治疗的药物癫痫病军海医院 上一篇：芹菜不但不能‘助性’反而伤精_蔬菜_饮食 下一篇：多吃蔬菜 保住生机_蔬菜_饮食
绿色蔬菜中存在叶绿素，当遇到酸时，即发生化学变化，形成黄褐色的脱镁叶绿素，这种反应被称之为脱镁反应。脱镁反应在室温下比较慢，但在烹调加热中，由于蛋白质变性，使叶绿素游离出来，同时在热力的作用下，植物细胞膜破裂，析出植物体中存在的酸，因而加速了游离的叶绿素与酸接触发生的脱镁反应，生成黄褐色脱镁叶绿素。但叶绿素与酸作用全部转变成黄褐色脱镁叶绿素，需要一定时间。通常脱镁反应发生的程度是随着烹饪时间的延长而增加。 实验证明，烹调10分钟，就有37.5%的脱镁叶绿素生成，若20分钟就有72.5%的脱镁叶绿素生成，蔬菜颜色很明显地出现黄褐色。因此，采用爆炒，减少烹调时间，可较好地保存蔬菜中的绿色。 另外，蔬菜组织中存在着的酸，多是易挥发的有机酸(如草酸)。烹调时，应适当颠锅，这样易使有机酸挥发，以减少叶绿素与酸接触的机会。山西癫痫病医院北京癫痫病治疗费用癫痫病如何才能治疗好癫痫的治疗的药物癫痫病军海医院